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正文摘录:

第11期(总第47期)农产品加工·学刊2005年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingN0.1lNOV.文章编号：1671-9646(2005)11-0046—02营养泡腾奶片的研制刘晶，刁春英，左昕(河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄050061)摘要：通过添加泡腾剂，使奶片溶于水后迅速溶解，具有了泡腾片的特性，实现口味上的多元化，适应不同消费者的需求。试验通过对乳粉、复合碱剂、复合酸和甜味剂不同水平的正交实验，从奶片崩解性、溶解性和口感三方面进行评定，确定奶片最佳配方为奶粉35％，复合碱27％，复合酸20％和甜味剂0.8％。为了改善口感，采用麦芽糊精对碱进行包埋，并添加了植脂末和奶油香精。为了提高奶片的营养价值，加入了VC和CaCO，等营养强化剂。关键词：奶片；复合酸；复合碱；泡腾性中图分类号：TS252.59文献标志码：APreparationofNutritionalBubbleMilkSliceLiuJing，DiaoChunying.ZuoXin(InstitudeofBiologicalscienceandEngineering，HebeiUniversityofEconomicsandBusiness，Shijiazhuang050061.China)Abstract：Thebubbledosehadbeenusedinthemilkslicetomakeitdissolvedinwaterquickly.Nutritionalbubblemilkslicemeetsthedemandofdifferentcustomers.Throughtheevaluationofdissolvingofmilksliceinwater，theorthogonaltesthadbeendonetogetthebestprescriptionofmilkslice：milkpowder35％，alkaliagent27％，acidagent20％，sweetagent0.8％.Toimprovethetasteofthemilkslice，alkalihadbeencoveredwithmaltrodextrin.Atthesametime.somethinglikeVC、CaC03andessencewereaddedtoimprovethenutritionalvalueofmilkslice.Keywords：milkslice；acidagent；alkaliagent：thecharacterofbubble奶片生产技术早在20世纪60年代初欧洲工业发达国家已有了研究，我国于20世纪80年代初引进该项技术…。奶片由于携带方便、食用简单和营养美昧深受儿童们的欢迎。本试验在奶片生产中加人泡腾剂——柠檬酸、苹果酸、碳酸钠和碳酸氢钠，通过酸碱在水溶液中反应产气，使奶片同时具有泡腾片的特性，既可冲调，又可干吃，实现了奶片口味多元化，适应不同消费者的需求。同时，在奶片中添加VC和CaCO，等营养强化剂，提高了奶片的营养价值12·。1。1材料与方法1.1材料碳酸钠、酒石酸、柠檬酸、白砂糖、植脂末、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、硬脂酸镁、黄原胶、乙基麦芽酚、CMC、明胶、海藻酸钠、琼脂、聚乙二醇6000和蛋白糖，均由天津化学试剂有限公司提供；奶油香精、牛奶香精，由昆山市曼氏香精有限公司提供；麦芽糊精，由河北华辰淀粉糖有限公司提供。1.2工艺流程乳粉、植脂末、复合酸、Vc、CaCO，包埋剂+复合碱一包埋一混合一过筛一混合一压Tt粘合剂、甜味剂、香精润滑剂片一成品。1.3方法1.3.1包埋剂的选择试验选取麦芽糊精作为包埋剂对复合碱进行包埋。以奶粉为基准，包埋剂与复合碱的比例按1：3，1：2，1：1和2：1，配制成质量分数为50％的溶液，进行低温喷雾干燥。从与酸反应的产气、溶解性和口感三个方面进行综合评分(评分标准略)。1.3.2主体配方设计通过正交试验，以产品的崩解时间、口感、溶解性为指标进行综合评价，制订出奶片的最佳配方方案。主体配方因素水平见表1，综合评价标准略。2结果与讨论2.1泡腾剂的确定收稿日期：2005一11一02作者简介：刘晶(1974-)，女，山东人，硕士，讲师，研究方向：乳与乳制品加工。

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