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正文摘录:

第2期(总第91期)2007年2月农产品加工·学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNO.2Feb文章编号：1671—9646(2007)02—0007—03冰温鸡肉微生物基本特性的实验研究姜长红，。万金庆，王国强(上海水产大学食品学院，上海200090)摘要：实验测定了使用不同冰点调节剂的鸡肉的冰点，研究了鸡肉冷藏及冰温贮藏时，细菌总数和大肠菌群MPN值随时间的变化特性。结果表明，冰温能够有效抑制微生物的繁殖，延长贮藏期。关键词：鸡肉；冰温贮藏；冷藏；微生物中图分类号：TS201.3文献标志码：AResearchontheBasicMicrobialSpecialitiesofChickeninControlledFreezing—.PointStorageJiangChanghong，“WanJinqing，WangGuoqiang(CollegeofFoodScience，ShanghaiFisheriesUniversity，Shanghai200090，China)Abstract：Theexperimenthasdeterminethefreezing-pointofchickenbyusingdifferentregulatorsandstudythechangeiden—titiesofaerobicbacterialcountsandcoliforms，analysisandcomparedwiththechickenbyusingcoldstorageandfreezingstorage.It’sprovethatthecontrolledfreezing—pointcouldcontrolthepropagatingnumberofmicroorganismefficientlyandpro—longthetimeofstorage.Keywords：chicken；controlledfreezing—pointstorage；coldstorage；micro—organism.0引言随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品冷藏方法的不懈研究。20世纪70年代，在日本诞生的食品冰温技术就是其重要成果之一_l叫。冰温技术以其卓越的实用成效，在美国、日本、韩国等国，以及在我国的台湾省得到了长足的发展和应用。冰温是指00C以下至食品冰点以上的温度区域。冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加人一些有机物或无机物，使其冰点降低，扩大冰温带。冰温冷藏有以下优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果和蔬菜的品质。这些优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点㈣。原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水，由糖、高级醇和蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。微生物往往是导致食品变质的主要原因。一般来说，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，微生物也有可能污染食品。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物161。但微生物自身的生长繁殖和对食品的污染能力均受制于温度。根据低温对微生物的作用规律，即便是嗜冷微生物，在5℃以下的生长速度也极为缓慢，继代时间显著延长161，当温度降至一2~C时，细菌数的下降将高于其他更低的温度段l7I。人们倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高和口感细腻的鸡肉。目前我国关于鸡肉冰温贮藏的研究甚少，本文主要从微生物及使用不同冰点调节剂来分析比较冰温贮藏与冷藏的效果，希望能为冰温技术的推广应用打下基础。1材料与方法1.1材料活鸡，购自上海市虹口区长保农贸市场。实验器材：冰温箱、冷藏箱、冻结箱、热电阻、收稿日期：2007—01—15基金项目：上海市教委发展基金项目(科04—136)；上海水产大学校长基金项目(科03—18)。作者简介：姜长红(1980一)，女，江苏人，在读硕士，研究方向：食品冷冻冷藏。E—mail：chjiang@stmail.shfu.edu一。。为通讯作者：万金庆(1964一)，男，上海人，教授，研究方向：制冷与空调。E—mail：jqwan@slifu.edu一。

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