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正文摘录:

黄毛坚爪，是指大闸蟹螯足上绒毛的灿然金黄，好比上等烟丝，长者能达数毫米之多，毛茸茸甚是威风。这是因为阳澄湖水底土质坚硬，纵有沙砾，也远胜于淤泥的污染，所以绒毛黄而纯净，长而柔软。而且由于湖底土质的坚硬，大闸蟹行走如叩，在硬铮中强壮了足以支撑魁梧身躯的坚爪。螃蟹味鲜美，阳澄湖大闸蟹尤甚。有人说其肉有四味：脚肉，丝长细嫩，美如银鱼；螯肉，丝短纤细，味同干贝；胸肉，洁白晶莹胜似白鱼；至于腻膏块黄，则无法以其他什么相比拟了。明朝美食家绍兴人张岱曾为蟹的美味而订立《蟹会》：河蟹至十月与稻粮俱肥，壳如盘大，故起，而紫螯如巨拳…一掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之…--。清朝美食家兰溪人李渔更曾为蟹的美味而写下《蟹赋》：“至其锦绣填胸，珠玑满腹，未餍人心，先饱予目。无疑黄卷之初开，若有朱文之可读。油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金栗。胸腾数叠，叠叠皆脂，旁列众仓，仓仓是肉。既尽其瓤，始乃其足…一”味美出于感官。若再以科学的眼光分析，美味的螃蟹，营养也是颇为丰富的。其蛋白质含量甚高，热量每一百克食用部分582千焦耳，远在老鳖之上。各种氨基酸的含量更是惊人，其中尤以谷氨酸、甘氨酸、氨酸、精氨酸和脯氨酸最为突出，这是任何肉类都难以与其相比的。而且据典籍记载；螃蟹还有清热、散血、续绝伤，以及补骨髓、滋肝阴、充胃液、养津益气等功效。但是，螃蟹味咸、性寒，不宜过量多食，尤其不宜与柿同食。原因很简单：因为蟹肉含有丰富的蛋白质，柿子则富含鞣酸。蛋白质遇到鞣酸会凝结，会滞留肠胃不易消化……中国国家地理35一一一一一一～一一一一一一一一一一一一一一一一～一一一一一一一一一一